Биодинамическое вино

Биодинамика и натуральные вина — это модно. Но к ним есть ряд вопросов и претензий&nbsp

Денис Юрченко, шеф-сомелье сети ресторанов «Винный базар»:На самом деле, у меня нет вопросов к биодинамике. Вот ни одного. Если возможность придерживаться учения Рудольфа Штайнера, если лунный календарь и вся биодинамическая философия позволяет вырастить виноград замечательного качества и как следствие получить великолепное вино, то какие могут быть вопросы. Вопросы начинаются, когда биодинамику начинают использовать в качестве прикрытия низкого качества продукта. Такие случаи хоть и редкие, но все-таки случаются. Вы чувствуете в аромате вина ноты мокрой тряпки? Букет дополнен тонами капустного рассола? Нет, это не тонкое проявление биодинамических техник, это просто брак. По крайней мере, для меня. И не важно сколько сертификатов украшает контрэтикетку, я это пить не буду и гостям наших баров никогда не предложу. Кстати о сертификатах. Вы никогда не задумывались о том, что существует как минимум четыре организации, сертифицирующие виноградники, винодельни и сами вина как биодинамические. И наивно полагать, что между ними нет никакой конкуренции. Вот только ни мне, ни нашим гостям совсем не хочется выяснять, кто круче Demeter или respect biodyn. Для наших гостей вина от Loimer зачастую выступают в качестве эталона региона Кампталь, а вот дружбы с винами Heinrich как-то не складывается, несмотря на то, что оба производителя из категории «respect». А вот доказав, что ты умеешь делать прекрасные чистые вина, вполне можешь заняться производством вин, которые в наше время модно ласково именовать «мудянка с человеческим лицом», что в общем-то Фред Лоймер и делает. Все это напоминает Пабло Пикассо, который прежде чем стать «фронтменом» кубизма очень неплохо себя проявил в своих «голубом» и «розовом» периоде реалистичной живописи. Иногда возникают вопросы ценообразования биодинамических вин, но и здесь все очень просто и понятно. Если у тебя вино покупают по заявленной цене, ты молодец. Ведь мы давно уже не удивляемся ценам на культовые вина Бордо, Бургундии или Тосканы. А ведь они далеко не все имеют какое-либо отношение биодинамики, а некоторые не имеют никакого. Но ведь покупаются именно по заявленным ценам. Так что вопрос цены, это вовсе даже не вопрос. Так что, совсем никаких вопросов? Ну если хорошо поискать один все-таки найдется. Это вопрос агрессивного маркетинга. Подача дистрибутируемых биодинамических вин как единственных правильных, настоящих и самых живых, утверждение, что все вина, не получившие заветного биодинамического сертификата, это «мертвая вода». Слегка прикрытая критика не совсем с их точки зрения правильных, или совсем не правильных биодинамических вин компаний конкурентов, вот это вызывает вопросы. Точнее один вопрос: а сами виноделы знают о таком агрессивном маркетинге? У нас зачастую винные продавцы стараются быть более биодинамистами, чем сами производители. Алекс, шеф-сомелье London Restaurant group в Сочи (Магеллан, «Как в Москве», Хмели-Сунели, Syndicate):Биодинамика. Натуральные вина. Вина RAW. RAW — это так фотографы снимают в формате необработанных данных, чтобы избежать потерь информации, так же волна новых виноделов кошмарит винный мир последние 5 лет креативным нигилистическим взглядом на традиционное виноделие. Борьба за экологию, снижение токсичных выбросов, запреты курения, меню с калорийностью в ресторанах, домашние продукты в городских супермаркетах, автомобили Smart и Mini, крафтовое пиво — нас постепенно подводят к отречению от простых мирских радостей. Следующая остановка — однополые крафтовые браки. Но перед этим нам предлагают еще одно испытание — подвернуть ваши джинсы, причесать бороду и ворваться в прекрасный би-биодинамичный мир вина на диких дрожжах, без серы, пестицидов, и отживших уже свое принципов деловой репутации и порядочности. Крафтово. Модно. Натурально. Вкусно по-домашнему. «Натуральные» вина появились не вчера, да и никто из профессионалов из винной темы всерьез их не воспринимал — достаточно попробовать несколько образцов со словом «NATURAL» на этикетке, и ты думаешь, что это пить нельзя, не надо, только не в меня! Но так думаешь ты, — старый солдат общепита, так и не познавший любви и слишком много пьющий для того, чтобы быть настоящим романтиком. А между тем, био-органик-натюр недоброды уже добрались до полок магазинов и до винных карт особо модных ресторанов, которые всегда на пару шагов впереди моды и здравого смысла. Но всех можно понять с точки зрения денег, все эти «крафтовые» производители серьезно оптимизируют (исключают) производственные расходы на обработку виноградников правильными химикатами, удобрениями, покупку селекционных дрожжей, линии розлива, которые могут использовать жидкий азот или сухой лед. Да, настоящее виноделие очень затратное занятие. А зачем платить больше, если можно просто прилепить яркую «Bio»-этикетку, рассказать (ты все равно не сможешь проверить), что вино само себя сделало, про фазы луны, дикие дрожжи, ручной труд и не отвечать за результат в бутылке. Себестоимость производства + маржинальность продукта + маргинальность потребителя + маркетинговая натуральность = прибыль. А если тебе вкус вина не нравится — сам дурак, не дорос еще. Просто плати, не верь себе, верь тому, что мы тебе заливаем. Все хорошо будет, вот почитай Штайнера и его «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства», и если этого не хватит, мы тебе сертификат покажем. Биодинамический. Биодинамисты бывают разные. Когда на тебя с этикетки начинают кричать словами «natural», «raw», «authentic», «nfiltered» рекомендую отказаться от покупки. Печаль и тоска вам гарантированы. Вино со вкусом томатов? Возьмите лучше томаты со вкусом томатов, их все равно сложнее найти. Овощной вкус, окисленность, немытость — это не признаки стиля, это просто дрянное вино. Совсем не обязательно, чтобы оно дображивало внутри вас. В самих понятиях «биодинамика» и «органика» нет ничего плохого — это просто подходы к виноградарству, которые проповедуют здоровье почвы и экосистемы за счет отказа от минеральных удобрений и механического труда и приоритетной обработкой лозы от грибка соединениям меди и сере. А вот за понятием «натуральное вино» следует уже работа винодела в погребе, и тут у натуралов случается то самое «художник не всегда умеет рисовать, зато он видит хорошо». Иногда после таких вин приходиться ходить дальше, чем видел художник. Людмила Иванова, сомелье, автор концепции и совладельца Кафе «Мечтатели»:Биодинамика — подход к виноградарству, который позволяет поддерживать здоровую экосистему, чистоту почв и максимально бережное отношение к природе. Это вызывает только положительные эмоции и желание покупать биодинамические вина. Натуральное же вино есть философия и подход именно к производству вина, который деларирует полный отказ от серы и максимальное невмешательство в природные процессы. Да, в натуральном виноделии виноградник должен быть «чистым», но важно не путать понятия: не каждое биодинамическое вино равно натуральное вино. Большая часть вопросов возникает именно к натуральным винам. Полагаю, что как и в любом течении или философии, которая находится на пике моды, здесь много продукта весьма сомнительного качества. Нельзя мерить категориями хорошо или плохо, это означает, что нужно внимательно относиться к производителю и качеству. На одной полке может оказаться Николя Вуатье с его блестящими, тонкими и очень чистыми винами и мутная субстанция с ароматом подвала, грязных тряпок и рассола. Впрочем, никто не застрахован от некачественного продукта и в классическом подходе к виноделию. Из негативных моментов для гостя может быть только то, что сомелье не всегда чувствует готовность гостя к экспериментам и иногда бывает слишком увлечен «модными винами». А неудачный момент и выбор может поставить точку в дальнейшем желании исследовать тему натуральных вин. Агрессивный маркетинг виноторговых компаний, которые продают такие вина, влечет часто за собой то, что сомелье перестают чувствовать грань между постоянной тягой профессионала к исследованию новых вкусов и пока очень зыбком знании о вине среди рядового посетителя ресторана. Подводя итог, хочется сказать, что вино — это отличное поле для вкусовых экспериментов и все они хороши, важно лишь осознанно относиться к выбору и следовать не за модой, а за качеством, выбирая производителей-перфекционистов, какую винную религию они бы не исповедовали.

Органические вина насыщены вкусом и цветом, обладают тонким ароматом и послевкусием. Изготавливаются из лучших сортов винограда, произрастающих в естественных условиях. Сырье для такого напитка должно созревать согласно природному циклу виноградной лозы.

Что такое органическое вино

Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.

Факты об органическом вине

Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Преимущества органического виноделия

Производство органических вин проходит только из винограда, выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:

  1. Виноделие по правилам биодинамики – создание вина из винограда, выращенного на абсолютно чистом с биохимической точки зрения винограднике в соответствии с такими показателями, как лунные и солнечные ритмы и пр. Используются только природные удобрения, причем изготовленные лично виноделом, а работы производятся вручную.
  2. Биодинамисты – виноделы, работающие по правилам биодинамики. Они следят за состоянием почвы, при необходимости подкармливая органическими удобрениями и гомеопатическими препаратами. Биодинамисты как и органисты, также учитывают связь роста растений со сменой фаз луны, движением планет и т.п., и выполняют работы на винограднике в строгом соответствии с биоритмами.
  3. Химически чистый виноградник – это виноградник, не подвергающийся воздействию пестицидов, гербицидов и прочих ненатуральных веществ. Удобрения могут быть только природного происхождения (навоз, компост и прочее).

Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Природные вина

Виноградники, предназначенные для природных вин, должны находиться в экологически чистом месте, вдалеке от вероятных источников вредных выбросов и других загрязнений. В процессе выращивания не используют никаких химикатов, и даже пестициды полностью запрещены – все должно происходить естественно.

Диоксид серы (Е220) в виноделии применяют со времен античности. Он обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, выступая в роли консерванта и уничтожая большую часть микроорганизмов, способных навредить вину. В биодинамическом виноделии допускается его применение в минимальных количествах.

При сборе урожая для тех, кто делает натуральное вино, допускается использование спецтехники (например, тракторов), однако по возможности стараются обойтись без нее, работая по старинке руками. А чтобы поддерживался нужный баланс природных элементов, биохимический состав почвы систематически проверяют представители экологических организаций.

При необходимости почва может быть обогащена червяками, божьими коровками и другими насекомыми, которые своей жизнедеятельностью создают нужные условия для выращивания винограда.

Природное вино готовится в самых строгих условиях, причем даже вмешательство винодела в природные процессы должно быть минимизировано. Вопрос экологической чистоты винограда даже не стоит – это подразумевается априори. Важное решение для многих производителей природного вина – отказ от диоксида серы, который по вековым рецептам добавляют в бутыль с готовым вином, чтобы остановить процесс брожения. Этот компонент практически безвреден. Тем не менее «природные» виноделы считают, что все сырье для природного вина должно быть экологически устойчиво, изготовлено без его участия.

Отсутствие диоксида серы приводит к снижению срока хранения вина, однако адепты натуральности говорят, что этим нюансом можно пренебречь – лишь бы вино в итоге получилось таким, каким они его себе представляют.

Натуральные вина

Натуральное вино – это алкогольный напиток, который приготовлен путем естественного (полного или неполного) брожения фруктового или ягодного сусла. Органика и биодинамика требуют, чтобы в его составе не было никаких посторонних добавок. Запрещено доводить градус вина до нужного уровня при помощи добавления этилового спирта.

Перед началом брожения можно добавить в сок немного сахара и воды, однако это не считается нарушением правил, поскольку эти компоненты, по сути, всегда присутствуют в составе и ягод, и фруктов. Вино, в котором присутствуют спирт, красители, ароматизаторы, уже не может считаться натуральным и переходит в категорию искусственных напитков.

Биодинамическое природное и органическое вино – два вида полезного напитка. В органическом вине полностью отсутствуют гербициды и прочие химические удобрения, и даже для брожения используются только дикие дрожжи. Это натуральный продукт, произведенный практически вручную.

Основным различием биодинамического и органического вина является то, что биодинамическое вино не просто натуральное. Оно создается в полной гармонии с природными биоритмами. В процессе создания виноделы учитывают и фазы луны, и календарь посадок, и мнение астрологов.

Бокалы для вина
Написано Евгением Михеевым
06 февраля 2018 г.

Фото: http://cleverfoxwine.org/vinnaya-teoriya/biodinamika-kak-ona-est/

Последние десятилетия 20 века ознаменовались возрождением теории биодинамики в виноградарстве и виноделии, прежде всего под эгидой чистоты получаемой продукции. Люди готовы платить больше, чтобы получить экологически «чистый» продукт, которым так манят производители под маркой «Био». Суета и круговерть жизненных дел и проблем не оставляют современному человеку шанса сделать паузу, нажать на «стоп» и посмотреть по сторонам, а уж тем более пожертвовать таким ценным ресурсом, как время, и попробовать понять и разобраться – а что же все-таки это такое, биодинамическое земледелие и его продукция применительно к виноградарству и виноделию. И именно поэтому это движение уверенно заняло свою нишу в мировой экономике.

Что же такое биодинамика?

Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.

Фото:

Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.

Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой. 1

По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста — создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.

Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.

Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.

Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» — того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного. 2

Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.

Немного истории.

Человек начал возделывать землю более 6 тыс. лет назад и, тем самым, положил начало развитию земледелия. С тех самых пор возделывание растений для хозяйственных целей человека стало неотъемлемой частью его существования. Развитие земледелия шло в ногу с развитием цивилизаций, оно было показателем благополучия государств. Вот только когда развитие земледелия от экстенсивного типа перешло к интенсивному, человек начал замечать не только качественный и количественный прорыв, но и его негативные последствия.

Нужно было что-то менять.

Фото: https://my-shop.ru/shop/books/1590430.html

Корни противоречий в сельском хозяйстве можно обнаружить уже в докторской диссертации С.Н. Булгакова «Капитализм и земледелие» (1900 г.), главный вывод которой состоял в том, что силы природы чужды интересам человека. Той же версии придерживался и один из основоположников современной экологии Ю. Одум (1975), согласно которому расхождение стратегии человека и природы связано с тем, что если природа стремится увеличить валовую, то человек – чистую продукцию. Во всех нынешних трактовках агроэкосистемы характеризуются как искусственно созданные, нестабильные, требующие постоянных затрат ископаемой энергии для обеспечения продуктивности и экологического равновесия. При этом зачастую ошибочно утверждается, что в агроэкосистемах якобы полностью отсутствуют механизмы и структуры саморегуляции, в том числе и действие естественного отбора.

Между тем очевидно, что поддержание биогенности и плодородия почв, проявление эффектов «пестицидного бумеранга», адаптивные реакции многочисленных биотических компонентов агробиогеоценоза вовсе не подчинены только внешним целям за счет управления извне, а происходят в основном по законам свободно протекающих естественно-биологических процессов. 3 Это означает, что при определенных условиях практически любой агробиогеоценоз способен к некоторой степени саморегуляции, что может способствовать увеличению его устойчивости к изменению внешних условий. При действии определенных факторов среды конкретная экосистема (в том числе и агробиогеоценоз) может находиться в стабильном состоянии столь долго, пока воздействия конкретных факторов находятся в пределах, к которым она исторически преадаптирована. 4

«Зеленая революция» в XX в. принесла фундаментальные изменения в производство продовольствия, но сформированный ею индустриальный уклад аграрного сектора, нацеленный на максимальную эффективность, привел к возникновению ряда проблем в мировом агропродовольственном комплексе в начале нового тысячелетия 5, одной из которых была излишняя химизация сельскохозяйственного производства.

К практической реализации концепции химико-техногенной интенсификации сельского хозяйства, которая своими корнями уходит к началу 20 века (С.Н. Булгаков, 1900), приступили в конце 1940-х – начале 1950-х гг. Однако уже в 1960-х гг. стало очевидным, что такой односторонний подход будет иметь самые негативные последствия с точки зрения охраны окружающей среды. В их числе разрушение и загрязнение биосферы, снижение биологического разнообразия животного мира, рост зависимости сельского хозяйства от климатических и погодных условий и т.д.

Все это вызвало повышенный интерес к альтернативным системам ведения сельского хозяйства (биоорганическому, биодинамическому, экологическому и др.), зачатки которых возникли в 1920 – 1930-х гг. на основе натурфилософии Руссо, Гёте и др. 6

С 1960-х гг. все большую силу стала набирать концепция гармоничного развития общества и природы, человека и биосферы. Первоначально в сельском хозяйстве это нашло выражение в реализации идей биологического, органического, биодинамического, экологического и других систем земледелия. К настоящему времени альтернативные химико-техногенному земледелию системы довольно многочисленны.

Однако уже в 1980-х гг. стала очевидной неприемлемость как преимущественно химико-техногенной стратегии интенсификации, так и предполагаемых альтернативных систем земледелия. В этой связи все большее внимание в мировом научном сообществе стали уделять поиску других путей.

В нашей стране в 1979 – 1980 гг. была предложена концепция адаптивной интенсификации сельского хозяйства, которая в условиях жесткого административного управления и «титулярного» планирования не получила, да и не могла получить, широкой поддержки. Казалось, что положение может существенно измениться в начале 1990-х гг. Однако в условиях всеобщей экономической разрухи и стихийного развала сельского хозяйства востребованными оказались лишь некоторые аспекты (в основном в части низкозатратности и биологизации) адаптивной стратегии, тогда как её стратегическая ориентация на всепроникающую наукоемкость интенсификационных процессов все еще оставалась за пределами понимания.

Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве развитых стран изменяются приоритеты, мировоззренческие и методологические подходы в системе сельскохозяйственных исследований. При этом особое внимание уделяется фундаментальным процессам, происходящим в агроэкосистемах, а междисциплинарные исследования, охватывающие технологические, экологические, социальные и экономические вопросы, становятся преобладающими. 7

Люди, работающие на земле, начинают понимать всю серьезность возникших проблем и стремятся найти компромисс с природой.

Биодинамика за рубежом.

Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.

Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы — всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину — не как к товару, но как к живому существу. 8

Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html

Но на протяжении почти двадцати лет Жоли и его коллег считали сектантами, обвиняя в мистицизме и элементарном сумасшествии. Но с тех пор, как в ряды биодинамистов вступили такие известные виноделы, как Лалу Биз-Леруа из Domaine Leroy (Бургундия), Мишель Шапутье (Hermitage , долина Роны), Оливье Умбрешт ( Domaine Zind — Humbrecht , Эльзас), чаша весов качнулась в другую сторону. Несколько французов во главе с Жоли создали организацию La Renaissance des Appellations — «Возрождение апеллясьонов», поставив своей задачей возрождать истинный вкус терруара. На сегодняшний день существует комиссия из семи человек, и каждый раз во время дегустации они ищут в вине «элементы подлинности» и доказательства того, что виноградник действительно существовал в гармонии с окружающим миром. 9

В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) — винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара. 10

Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда. Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы. 11

Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html

Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США — Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов — Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном. 12

Перспективы биодинамики в России.

Современная виноградовинодельческая отрасль АПК России является экономически и социально значимой. Производство винограда более доходно по сравнению с производством однолетних растениеводческих культур (из расчета количества прибыли с единицы площади). Промышленное виноградарство вовлекает в процесс производства значительные трудовые ресурсы.

В ходе планомерного развития виноградарство приобрело организованный характер для производства качественной виноградовинодельческой продукции с концентрацией в наиболее благоприятных почвенно-климатических условиях Крыма, Краснодарского и Ставропольского краев, Ростовской области, Республике Дагестан, Чечено-Ингушской и Кабардино-Балкарской республик.

Большинству крупных компаний, в руках которых сосредоточена основная площадь насаждений винограда и больший объем выпускаемой винодельческой продукции, характерна структурная организация, соответствующая максимальной экономической эффективности используемых ресурсов. Подавляющая часть производителей ориентирована на массового потребителя, которому зачастую не по карману «топовые» вина. Поэтому, обеспечивая минимальную себестоимость конечной продукции, компании минимизируют затраты на всех этапах её создания: на винограднике – низкозатратный тип системы шпалеры, типы формировок куста со свободным свисанием побегов, минимум ручного и максимум механизированного труда, максимально возможной урожайностью; на заводе – дешевые дрожжи, без выдержки в дубе, с максимально коротким периодом «производство – реализация».

Безусловно, у многих компаний имеются и «топовые» линейки вин, но, на фоне объемов производства обычных столовых вин, их доля несомненно мала.

Что же касается применения в производстве биодинамического подхода, который наоборот требует максимального внимания к винограду и вину, значительных вложений ручного труда и «упования» на благосклонность космических сил, то становится очевидна абсолютная его экономическая нецелесообразность и неконкурентоспособность в условиях существующей структуры производства большинства отечественных компаний.

И поскольку производство биодинамических вин начинается с виноградника, попробую объяснить некоторые проблемы, с которыми могут столкнуться начинающие производственники-биодинамисты в нашей стране уже в самом начале своего пути.

Почвенные ресурсы. Почвенный покров юга России очень разнообразен – от плодородных черноземов до бедных эродированных или засоленных почв. Доля последних, к слову, с каждым годом неуклонно растет.

Комплекс таких свойств почвы как механический состав, структурность, тепловой, водный и воздушный режимы, физико-химические особенности и деятельность микроорганизмов определяет развитие растений, их долговечность, активное плодоношение, устойчивость к неблагоприятным факторам среды, величину урожая и его качество. 13 Большинство почв, используемых для выращивания винограда в нашей стране, не имеют оптимальные значения вышеперечисленных свойств и показателей. На них необходимо проводить химическую мелиорацию, систематическое внесение расчетных доз удобрений (в том числе и неорганических), подбирать устойчивые подвойно-сортовые комбинации. Такие почвы не соответствуют даже принципам биодинамики («здоровая почва – здоровое и сильное растение»).

К тому же, грамотный почвовед или опытный агроном может рассказать, что почвенный покров обычно столь же пестрый, что юбка у цыганской барышни, и почвенные разности могут сменять друг друга в пределах 1 га несколько раз даже на, казалось бы, равнинной местности. Поэтому закладка массива винограда на одном типе, подтипе и т.д. почвы может вызвать очень большие затруднения или стать полностью невозможной.

Посадочный материал. Для закладки биодинамического виноградника в России нужны абсолютно здоровые и сильные саженцы, изготовленные из местных, адаптированных к данному региону, сортов. Это значит, что импортный посадочный материал (Франция, Италия, Австрия и т.д.), совершенно не подходит для этих целей. Необходимы саженцы, произведенные в местном регионе.

В Краснодарском крае имеются питомники в структуре больших компаний, но они занимаются производством саженцев преимущественно для нужд и потребностей своих виноградарских подразделений, и не покрывают объемы, требующиеся для других производителей. Об этом же говорит и доктор биологических наук Трошин Л.П.: «Ежегодно площади новых посадок винограда в крае увеличиваются на несколько тысяч гектаров, в основном за счет интродукции импортного посадочного материала. Тем не менее, виноградарские хозяйства пока продолжают испытывать недостаток в саженцах нужных сортов и клонов». 14 Кроме того, существующее качество отечественного посадочного материала оставляет желать лучшего по многим направлениям (чистосортность, отсутствие вирусных заболеваний, качество срастания подвоя и привоя). За период 1965–2012 гг., в Краснодарском крае приживаемость виноградных саженцев, соответствующих ГОСТам, составляла 50–92 %. Неоднократно молодые насаждения в возрасте 2–3 лет на отдельных площадях полностью погибали. Одной из основных причин их гибели являлось интенсивное поражение сосудистым некрозом и латентной формой бактериального рака. 15 16

Поэтому, приобретая импортный (потому, что качественный) посадочный материал, биодинамистам остается только верить, что лозы, под их чутким руководством, проживут «долгую и счастливую» жизнь.

Средства защиты растений и удобрения. Это отдельная и животрепещущая тема в ракурсе биодинамики, поскольку в ней не используют практически все хим. вещества, призванные защищать виноградное растение от болезней и вредителей. Исключение делается только для серы, меди, настоев растений, использовании некоторых биопрепаратов и трупиков насекомых. К слову, многие из этих препаратов в России не зарегистрированы.

Виноград поражается и повреждается около 700 видами вредных организмов, при этом на конкретных массивах, как правило, одновременно развиваются не более 15–20 видов. Ежегодные потери урожая винограда только от деятельности вредителей и возбудителей болезней в мире доходят до 30 %, а в отдельных регионах могут превышать 50 %. 17 В условиях умеренно-континентального климата юга России, с повышенными температурой и влажностью воздуха на протяжении практически всего летнего периода, противостоять грибковым заболеваниям (оидиум и др.) даже современными хим. препаратами очень сложно, а с помощью отваров и настоек ромашки, крапивы, тысячелистника или других трав невозможно. Используя только арсенал биодинамиста, можно совершенно забыть об урожае в годы эпифитотийных развитий заболеваний и вспышек размножения вредных насекомых. И в дополнении к этому, накопится добротный запас инфекции на следующие года, который останется на остатках поврежденных лоз и опавших листьев.

Что же касается удобрений – этот вопрос не менее острый. Оптимизация питания винограда – один из действенных, экономически эффективных сегментов технологии, сохраняющий и повышающий плодородие почв, продуктивность насаждений, устойчивость к неблагоприятным условиям среды – низким температурам зимних месяцев, резким их перепадам при выходе растений из стадии глубокого покоя, при длительных засухах или обильных осадках, высокой влажности в период вегетации и начала созревания ягод. 18 Тем труднее представить агронома, который не будет использовать аминокислоты для восстановления растений после низкотемпературных стрессов или не внесет дополнительные дозы калия, предупреждая засушливые годы.

Структура производства и выводы. Как известно, биодинамика не рассматривает растение в отрыве от окружающей его экологической системы. Животные, птицы, насекомые, другие виды растений (в том числе те, которые, исходя из их свойств, принято считать сорными), энергия Солнца, звезд и планет – все это единое целое, все входит в производственный массив, потому как все эти факторы должны использоваться в совокупности для достижения необходимого результата.

Не буду углубляться в подробности, как это в итоге будет выглядеть (более подробную информацию Вы можете получить на официальном сайте Ассоциации Биодинамистов — www.biodynamics.com). Скажу только то, что в России на данный момент эта модель может быть реализована относительно маленькими фермерскими хозяйствами. Вот только она совершенно не применима для промышленного производства ввиду его значительных объемов и ориентации на иной потребительский сегмент рынка.

В то же время сравнение лучших хозяйств техногенно-биологического и биодинамического земледелия показывает, что урожайность винограда в последних существенно ниже. Характерно, что в биодинамике не используются и малоплодородные земли, поскольку снижение урожайности на них оказывается слишком большим.

Большинство исследователей считает, что хозяйства с биодинамической системой земледелия обеспечивают рентабельность лишь за счет конъюнктуры цен, которые обычно в 2-3 раза выше среднерыночных, в тех случаях, когда спрос на их продукцию превышает предложение. Считается, что с ростом числа биодинамических хозяйств будет подорвана и экономическая основа их существования, т.е. возможность использования конъюнктуры спроса и цен. 19

Поэтому, всем начинающим биодинамистам нужно быть готовым к тому, что в первые несколько лет они могут не получить урожая вообще, как такового, не говоря уже о какой бы то ни было окупаемости или рентабельности всего проекта.

Список использованных источников.

Книги:

Журналы:

  1. Белоусова Е.А. Современные проблемы развития мирового агропродовольственного комплекса. // — Известия Иркутской государственной экономической академии. — 2014. № 6 (98). ISSN 1993-3541
  2. Незнаева А.М. Почвенно-экологические факторы, определяющие рост, развитие и качество винограда. // Научный журнал КубГАУ, №32(8), 2007.
  3. Талаш А.И. Адаптивно-интегрированная система защиты винограда на юге России. // Плодоводство и виноградарство. УДК 632.634.8, 2014 г.
  4. Талаш А.И. Проблема бактериального рака на виноградниках Краснодарского края / Мат. Всерос. научн.-практ. конф. «Бактериальные болезни растений – глобальная проблема современности», Краснодар: КубГАУ, 2009.
  5. Талаш А.И., Дробот К.О. Роль посадочного материала в стабилизации продуктивности виноградников // Мат. Междунар. научн.-практ. конф. «Критерии и принципы формирования высокопродуктивного виноградарства», Краснодар, 2007.
  6. Трошин Л.П. Новации виноградарства России. Предисловие. // Научный журнал КубГАУ, №53(9), 2009.

Интернет:

1 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет

2 Why Why Wine, Интернет

3 Жученко А.А. (2008), стр. 747

4 Алимов А.Ф. (2000), стр. 101

5 Белоусова Е.А. (2014), стр. 113

6 Жученко А.А. (2008), стр.748

7 Жученко А.А. (2008), стр.748

8 Thoughts about wine (2013), Интернет

БухучетЧто такое органическое, биодинамическое и природное вино

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin,
Германия

BIO,
ГЕРМАНИЯ

USDA Organic,
США

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

Экопродукты: Что такое био-вино

В последнее время на винных бутылках все чаще встречается знак «био». Мы решили выяснить, чем этот напиток отличается от обычного вина, как выращивают и собирают виноград для био-вина, в чем своеобразие его вкуса и с чем пить органическое вино.

За последние 10 лет био-вино стало заметно популярнее: его продажи в мире выросли примерно на 25-35%. Официально такое направление, как биологические (они же органические) вина в Европе, признали 6 лет назад.

Для него придумали зеленый логотип с буквами ab (agriculture biologique). Размещать такой на этикетках производители могут только если создают вино с помощью соответствующей биологическим нормам техники из биологического сырья (так в регламенте называется виноград).

Другим важным требованием к био-вину стало изменение количества серы – главного стабилизатора для органических напитков. Раньше нормой сульфитов было 150 мг на литр красного и 200 мг на литр белого или розового, теперь их понизили до 100 мг и 150 мг.

Запретили и химию – ферроционид калия (им порою нейтрализуют излишек железа в белом вине). Доступными для био-виноделов остались органические удобрения и медь. Коснулись перемены и тары.

Пастеризовать и хранить вино на любом этапе создания в стеклопластике теперь нельзя. Напитки такой категории можно разливать исключительно в стеклянные бутылки и закрывать их натуральными пробками.

Виноград для био-вина растет в особенной земле. Никакой химии, почву можно поддержать только естественными удобрениями – отходами птиц и скота. Химические и синтетические средства для борьбы с насекомыми тоже запрещены. Такие условия похожи на средневековые. Для окружающей среды методики хороши, но нервы виноделов на пределе: урожай постоянно находится под угрозой.

Еще и подтвердить биохимическую чистоту почвы иногда бывает непросто. Если прежде земли использовались для сельского хозяйства, то очень вероятно, что их удобряли химическими веществами. А она потом остается в почве на 3-5 лет. Тогда пройти проверки производителям не удастся. Вино, созданное с такими большими усилиями, придется продавать как обычное, что скажется на цене.

Собирать виноград приходится вручную, избавляясь от нездоровых, испорченных ягод. Перевозят его в дубовых бочках. Во время производства искусственных дрожжей не добавляют.

Артем Масленников

Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS

— Дрожжи присутствуют на кожице винограда. Если у вас дома залежится виноград, то он начнет портиться, это как раз и будет натуральное брожение. Его в органических винах и используют.

Биологические вина быстро портятся, у них нет потенциала к выдержке. Если взять великие вина Италии, такие, как Пьемонта, Бароло, Барбарско, то они выдерживаются по 20 лет, и с годами их вкус становится интереснее, в нем можно уловить новые ноты. С органикой так не получится, вино просто прокиснет из-за недостаточного количества диоксида серы.

Исследователи пришли к выводу: когда химические удобрения, пестициды и гербициды, помогающие винограду расти, используются в пределах разрешенных норм, то в готовое вино они попадают в мизерном количестве. Повлиять на здоровье им не удастся. А польза таких удобрений в том, что удается избежать болезней лозы, уберечь ее от вредителей. Урожай получается значительно выше.

Что касается красителей и ароматизаторов, то, если пить вино в умеренных количествах, они тоже не причинят вреда. Тем более, что в вина высокого уровня ничего такого добавлять и не станут.

В чем своеобразие вкуса органических вин? Он, как и с традиционным вином, зависит от урожая и от таланта винодела. Если повезло с погодой, если специалисты сделали свою работу, то можно надеяться на вкусное и ароматное вино.

Мнения о вкусе звучат разные. Одни отмечают, что био-вина более терпкие и насыщенные, чем обычные, другие не верят, что кто-то может различить их по вкусу и аромату. Специалисты считают, что ключевое значение имеет почва.

Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS

— Терруар, совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, бывает разным. К примеру, почва есть глиняная, есть известковая. Виноградник поднимает из земли все элементы, от них и зависит гамма вкуса.

Возьмем всем известное Шардоне. Такой сорт винограда выращивают и в Бургундии, и в Южной Африке. В Бургундии, конечно, заметно прохладнее, в тех краях под щадящим солнцем виноград набирает больше соков, вино из него более ароматное, яркое, чем одноименный напиток из Южной Африки.

Биологическое вино выращивается в максимально органических условиях. В естественный процесс вмешиваются минимально, если в виноградник, к примеру, упадет птица и там погибнет, то ее не будут убирать. И удобрения используют органическое. В итоге вкус у био-вина более натуральный, природный, чем обычно вкус. В нем могут быть нотки скотного двора, крови. Не каждому эти вина подойдут.

Чем дополнить бокал био-вина? Сочетать его с какой-то специфической едой необязательно. Все как в классическом виноделии.

Био-вино вызывает споры – так ли принципиально оно отличается от обычного и насколько остро необходим такой напиток для тех, кто стремится к экологичному образу жизни, но не хочет отказываться от вина.

Интерес покупателей к био-вину можно объяснить психологией: приставка «био» создает определенный образ продукции и делает вино популярнее, чем активно пользуются специалисты по продвижению.

Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS

— Мое мнение – появление органических вин отчасти маркетинг, способ привлечения к нему внимания. Вокруг био-вин большой ажиотаж, многие хотят попробовать. Все биопродукты сейчас популярны, так же, как и рестораны здоровой пищи. Многие люди следят за питанием и хотят, чтобы их еда и напитки были без химикатов.

Но в этом случае можно не бояться и других напитков. Настоящее хорошее вино всегда высокого качества, производится из хорошего сырья, в нем не будет вредных добавок. Уверен, если выпивать в неделю 2-3 бокала достойного вина, то ни и к чему плохому это не приведет.

Впрочем, хотя кависты и сомелье часто высказывают сомнение в острой необходимости био-вина, оно все чаще появляется в винных картах ресторанов. И забралось уже далеко от столиц. К примеру, в сибирских ресторанах можно спокойно заказать бутылку органики, выбрав из нескольких сортов.

— В томском ресторане «Two Chefs» мы долго продумывали винную карту. Органика появилась в ней неслучайно — люди интересовались таким вином, спрашивали, есть ли оно в меню. Немало гостей отлично знают, что такое биологическое или органическое вино, — говорит Артем Масленников. — Природные вина и биодинамику не столь доступны, я пока ни у кого из поставщиков их не встречал. А органика актуальна, ее все предлагают.

Откупоривая бутылку биологического вина, можно быть уверенным: в винограднике не было химии, он был расположен вдали от источников загрязнений, ягоды росли только на органических удобрениях, машины в производстве использовались минимально. Тем, кому хочется вина с особой энергетикой, нужно пробовать биодинамику. Органика – это только база для биодинамического виноделия. Но про это удивительное направление Recycle расскажет в следующем тексте.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *