Сыр маасдам польза

Что собой представляет сыр Маасдам и с чем его можно есть

Сыр маасдам считается одним из наиболее вкусных сыров, которые можно отыскать на полках российских магазинов в Москве. От иных вариантов его отличает необычный вид и отменный вкус: на поверхности сыра можно заметить огромные отверстия, а точно охарактеризовать вкус маасдама просто невозможно, настолько он многогранен и интересен.

Что такое маасдам

Маасдам – сыр с желтоватым цветом, изготавливаемый из коровьего молока. Он относится к сырам натурального вызревания, и его сложно спутать с каким-либо иным молочным продуктом.

Он слишком приметен из-за круглых дыр, появляющихся вследствие выделения газов при брожении. Это не мягкий, но и не твердый в полном смысле этого слова сыр. Скорее, его можно причислить к полутвердым, сочным сырам со сладковато-ореховыми нотками.

Интересный факт! Некоторые поклонники маасдама даже настаивают, что он очень схож с эмменталем, значительно превосходящим его по стоимости. В этом утверждении есть доля правды, так как продукт изначально задумывался в качестве более дешевой альтернативы эмменталю.

Калорийность сыра маасдам

Краткая характеристика сыра маасдам: калорийность на 100 грамм продукта составляет 360 килокалорий. Жирность ⎼ 45%, что приравнивается к 28 граммам жира на 100 граммов сыра. Это средний показатель, но в целом маасдам считается довольно калорийным продуктом. Количество белков в лакомстве доходит до 23,5 граммов на 100 граммов продукта, а углеводов в нем нет.

Данный продукт из молока легко усваивается организмом человека, поэтому его стоит употреблять в качестве перекуса после интенсивных физических нагрузок. Его также рекомендуют для рациона детей, людей с переломами конечностей, а также беременных и кормящих женщин.

Интересный факт! Медики утверждают, что регулярное употребление маасдама помогает укрепить нервную систему.

Однако маасдам имеет и свою вредность. Его не стоит употреблять в пищу людям с врожденной непереносимостью лактозы, заболеваниями ЖКТ, ожирением разной степени. И конечно, не следует кушать молочный продукт в чрезмерно большом количестве – во всем должна быть мера.

Состав сыра маасдам

Маасдам, как многие иные молочные сыры, характеризуется большим числом полезных элементов в своем составе:

  • витамин А;
  • витамины групп В, Е, Д, К, РР;
  • аминокислоты, а именно: метионин, лизин и триптофан;
  • белок в количестве 30 граммов на 100 граммов сыра.

С чем подавать

Маасдам прекрасно подходит для создания сырной тарелки с добавлением винограда, меда, орешков, маслин и ломтиков груш. Из алкоголя ему более остальных подходят белые молодые вина. Также продукт активно используется для приготовления мясных, грибных, рыбных, фруктовых, а также овощных блюд.

Как делают маасдам

Маасдам в основном производят на основе коровьего, и в редких случаях козьего молока. Так как рецептура содержит горчицу, крапиву, гвоздику и горец перечный, продукт приобретает благородный сладко-ореховый вкус.

На заметку! Рецепт козьего сыра маасдам вполне реально реализовать на собственной кухне, так как он не отличается особенной сложностью.

Продукт изготавливают по той же методике, что и другие голландские сыры, но технология создания маасдама все же имеет свои особенности: созревание молочного сыра требует всего 4-х недель, а полный производственный цикл длится 1-3 месяца.

Столь быстрое созревание становится возможным благодаря наличию в его составе специальных пропионовых бактерий. Еще одно отличие от голландских сортов заключается в том, что в маасдаме несколько меньше жидкости.

Изготовить такой твердый сыр в домашних условиях также вполне реально. Выход продукта составит 1 кг из 10 л непастеризованного молока. Дополнительными ингредиентами выступят:

  • закваска с лактобактериями;
  • сычужный фермент;
  • 15% рассол.

Чтобы изготовить массдам своими руками, потребуется выполнить следующую последовательность операций:

  1. Разогрейте молоко до 32°С и добавьте в него закваску, после чего жидкость нужно оставить в темном месте на 30 минут. Затем, настоявшееся молоко смешайте с сычужным ферментом и отставьте емкость еще на три четверти часа.
  2. Как только в кастрюле образуется творожный сгусток, потребуется воспользоваться ножом. Им следует нарезать сырный ком на маленькие кубики, тщательно перемешивая содержимое кастрюли после нарезки.
  3. Через 20 минут кубики распадутся на меленькое сырное зерно, а отделяемая жидкость должна быть удалена. Вместо отсутствующей сыворотки долейте теплую воду и поставьте кастрюлю на огонь.
  4. Подогрев сырное зерно до 38°С, снова перемешайте его. Движения должны быть плавными. Через полчаса следует снять кастрюлю с огня, и дать будущему сыру постоять в условиях комнатной температуры.
  5. Чтобы окончательно удалить лишнюю сыворотку, процедите смесь через марлю, а оставшийся после этого комок сыра прижмите прессом. На первое время вполне хватит 10 кг, но спустя 5 часов вес груза нужно увеличить до 15 кг.
  6. Готовую головку молочного сыра залейте заранее приготовленным 15% рассолом еще на сутки, после чего продукт начнет созревать. В течение первых 7 дней держите его при 14°С, а следующие 21 день – при 20°С. Остальной период созревания проходит в комнате с температурой воздуха на уровне 10°С.

Как выбирать и хранить

Я советую приобретать маасдам цельной головкой, так как только в этом случае можно точно знать срок годности продукта. При покупке кусочка сыра лучше провести такую проверку: попросите продавца отрезать тоненький кусочек, который следует немного пригнуть. Сыр не должен ломаться или прилипать к пальцам.

Ольга Макарова, сыродел

Хранят сыр в холодильнике при температуре от 0°С и до 6°С и показателях относительной влажности воздуха в пределах 80-85%.

Использование в кулинарии

Маасдам отлично подходит для приготовления многих кулинарных деликатесов, так как считается универсальным сортом сыра. Приведем несколько удачных рецептов, как порадовать всю семью с его помощью.

Фондю маасдам

Чтобы приготовить своими руками сырное фондю из маасдама, потребуются следующие продукты:

  • сухое белое вино – 300 мл;
  • кукурузный крахмал – 30 г;
  • сыр маасдам – 200 г;
  • черный свежемолотый перец по вкусу.

Налейте вино в фондюшницу и доведите его кипения. Крахмал разведите в 75 мл холодной воды и вылейте полученную смесь в вино, тщательно перемешивая смесь. Затем уменьшите пламя горелки и добавьте натертый сыр.

Теперь важно не переставать помешивать массу, чтобы она стала максимально однородной. Когда сыр запузырится, добавьте молотый перец и еще 3 минутки подогревайте фондюшницу на огне.

Готовое блюдо подают с кусочками хлеба, гренками или красным сладким перцем, сельдереем, огурцом.

Бутерброды с сыром маасдам

Хлеб, как и сыр, присутствуют в рационе людей очень много веков подряд. Поэтому сегодня мало кого удивишь бутербродом. Однако, маздам со свежеиспеченным белым хлебушком в сочетании с крепким кофе – это действительно божественный перекус.

Итог

Полутвердый сыр маасдам отличается оригинальным вкусом, приметен на вид и полезен для здоровья человека. Однако к его выбору необходимо подходить со всей ответственностью, чтобы купить действительно свежий продукт.

Маасдам

Маасдам — это голландский твердый сыр натурального вызревания. Продукт названан в честь маленького города в Нидерландах — Маасдам. Он чрезвычайно популярен в России.

Маасдам появился в результате экспериментов сыроделов в 14 веке, из-за желания создать более дешевый и доступный продукт, аналогичный известнейшему сыру Эмменталю. Поэтому в структуре этих сортов угадывается некоторое сходство.

Маасдам имеет сладковато-ореховый вкус, он получается таким за счет добавления горчицы полевой, перечной травы и гвоздики. А так же сыру присущ нежный сливочный аромат, поскольку его изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Сырная основа имеет светло-кремовый оттенок, а его корочка желтый, иногда на ней бывает восковой налет. Головка сыра крупная с округлыми краями, вес средней головки от 6 до 12 кг.

Характерной отличительной чертой Маасдама являются дырки в сырном теле, их еще называют сырные глазки. Они появляются в результате созревания сыра. Образовавшийся газ выдавливает поверхность продукта и появляются выпуклости.

Можно выделить 2 основных вида сыра Маасдам — молодой и выдержанный. Молодой вид Маасдама созревает не менее месяца, а выдержанный более 6 недель.

Любопытно! Ходит легенда, что Петр 1, когда увидел сыр Маасдам, был возмущен его видом, подумав, что дырки прогрызли мыши.

Состав

Калорийность Маасдама достаточно высока, поэтому в период похудения его нужно употреблять в ограниченных количествах.

Сыр характеризуется большим количеством белка и практически таким же жира, углеводы в сыре отсутствуют. Маасдам содержит насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, ресурс незаменимых аминокислот — триптофана, изолейцина, лизина, метионина и органических кислот.

Польза

  1. Маасдам отлично усваивается в организме, так как содержит молочный белок и жиры.
  2. Высокое содержание кальция и фосфора полезно для костной системы, зубов, ногтевой пластины, а витамин Д помогает лучше усвоиться этим и другим минералам. Ежедневное употребление Маасдама полезно при профилактике остеопороза, после травм и ушибов.
  3. За счет своего химического состава сыр отличный источник энергии. Он незаменим в период тяжелых физических и умственных нагрузок, а так же в питании спортсменов, беременных и кормящих женщин, а также детей.
  4. Употребление Маасдама, за счет содержания калия, железа и меди, полезно лицам с анемией, проблемами сердечно-сосудистой системы. Низкое содержание соли не вызывает повышения давления, поэтому сыр можно и при гипертонии.
  5. Минералы в сыре улучшают обмен веществ, работу мочеполовой системы. Он рекомендован людям с заболеваниями почек.
  6. Цинк в составе Маасдама полезен для мужчин, так как влияет на здоровье половой системы. Кроме того, цинк улучшает память, помогает концентрации внимания.
  7. За счет большого количества аминокислот сыр прекрасно повышает иммунитет, восстанавливает жизненный тонус организма.
  8. Регулярное употребление Маасдама тормозит процесс старения и является профилактикой возникновения злокачественных опухолей.

Вред

Стоит отказаться от Маасдама при индивидуальной непереносимости продукта. Хоть сыр и очень полезен, но в больших количествах его употреблять не стоит из-за высокой жирности. Так же сыр не рекомендован при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Как выбрать и хранить

При покупке Маасдама нужно обращать внимание на сырные глазки. Считается что чем больше дырки, тем более выдержанный продукт перед нами, а отдавать предпочтение нужно сыру в крупных головках. Обязательно, если есть возможность, попросите продавца, отрезать небольшой кусочек. Он не должен ломаться и крошиться. Неприятные запахи, к примеру, запах аммиака говорит о том, что сыр испорчен.

Важно! Хранить Маасдам нужно в холодильной камере, обернув в пищевую пленку или фольгу.

Применение в кулинарии

Сыр Маасдам универсальный продукт. Он прекрасная самостоятельная закуска, отличный ингредиент в рецептах различных блюд. Сыр хорошо сочетается с фруктами, овощами и орехами. Маасдам можно подавать с оливками и сладким вином, они подчеркнут изящный вкус этого сыра.

Сыр добавляют в различные запеканки, картошку фри, вкусную пиццу, салаты и другие блюда. Так же можно его положить в горячие бутерброды и чизбургеры. Сыр используется в рецептах соусов, которые сочетаются с мясом и рыбой. На основе Маасдама готовится знаменитое сырное фондю.

Сыр Маасдам: калорийность, приготовление, рецепты

Маасдам — это твердый сыр натурального созревания, один из самых популярных в Голландии. Консистенция — плотная, с крупными круглыми и овальными глазками диаметром до 5 см, формирующимися во время вызревания; цвет — желто-золотистый; вкус Маасдама — сладковато-сливочный, с ореховым оттенком. Корочка — плотная, восковая, темно-желтая. Форма головки — цилиндр с округлыми краями, вес — от 5 до 12 кг. Исходное сырье — обычно коровье молоко, но в редких случаях допускается добавление овечьего. В качестве вкусовых добавок используются гвоздика, полевая горчица и мята перечная.

Как делают сыр Маасдам?

Этот сорт вызревает быстро — до 4 недель, поэтому легко сделать сыр Маасдам в домашних условиях при наличии опыта. Исходное сырье: 32 л цельного коровьего молока, 1,4 г реннина (фермента сычуга), пропионовые бактерии — на кончике чайной ложки, Хлористый кальций — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 г.

Рассмотрим, как приготовить сыр Маасдам:

  1. Исходное сырье отстаивают 18-20 часов при 10-12°С, а затем нагревают до 32-35°С, перелив в толстостенную посуду.
  2. Высушенные пропионовые бактерии рассыпают ровным слоем по всей поверхности и дают разойтись по всему объему. Для этого требуется 30 минут.
  3. Реннин разводят в 3 ст. л. холодной кипяченой воды, тоже вливают в емкость и перемешивают движениями сверху вниз.
  4. Кастрюлю помещают в емкость с водой, нагретой до 45°С. Ферментация проходит в течение 1-1,5 часа. Жидкость нужно периодически подливать, чтобы она не остывала, иначе створаживания не произойдет.
  5. Сгусток нарезают крупными кубиками — грани по 2 см.
  6. Оставляют на 15 минут под крышкой, чтобы отошел сывороточный вершок.
  7. Выставляют емкость на слабый огонь и перемешивают. Движения усиливаются по мере нагревания, максимальная температура — 36-38°С. Постепенно кубики должны раствориться. Когда размеры сырных зерен уменьшатся на 1/3, отливают 1/3 сыворотки и вливают горячую (45°С) воду.
  8. Варка продолжается при практически постоянной температуре, допускается медленное нагревание на 1°С за 1 минуту, но не выше 39°С. Если плита электрическая — кастрюлю периодически сдвигают, газовая — огонь выключают.
  9. Снимают емкость с огня, дают немного остыть, вновь ставят прогреваться, энергично мешая в течение 8 минут. Сырные зерна должны уменьшиться до 4 мм.
  10. Дают 20 минут отстояться, перекладывают в форму для прессовки или в ткань (сложенную в несколько слоев), опускают в слитую сыворотку и оставляют на 10 минут.
  11. Достают полуфабрикат из емкости с сывороткой, вмешивают полевую горчицу, гвоздику и перечную мяту.
  12. Когда сыворотка стечет, устанавливают гнет 1 кг, а затем увеличивают вес груза по мере отделения жидкости — через 2 часа он должен достичь 10 кг. Каждые 15 минут переворачивают.
  13. Для приготовления сыра Маасдам головку окунают в рассол, оставляют на 14 часов при температуре от 10 до 12°С. Лучше использовать погреб.
  14. Просушивают сначала при той же температуре, а затем на полке холодильника до 3 дней. Если появляется плесень на поверхности, стирают влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.

Несозревшая мякоть плотная, глазки в ней отсутствуют. Сыр уже можно дегустировать, даже если вкусовые добавки не использовались. Но все равно продукт уже успел приобрести характерный сладковатый привкус.

Чтобы сделать сыр Маасдам по оригинальному рецепту, выбирают метод созревания. Для «теплого» необходимо создать специальный микроклимат, положить головки в бродильную камеру с температурой 18-20°С и влажностью 85-90%. Продолжительность вызревания — 3 недели.

Для холодного созревания специальной камеры не нужно. Достаточно поместить завернутую в льняную ткань головку в погреб с высокой влажностью — до 95%, оставить на 2 недели. При растрескивании корочки промывают холодной чистой водой.

Несмотря на то, что сырные головки достаточно тяжелые, их требуется переворачивать по 1-2 раза в сутки. Каждый раз необходимо «перепеленать». Если появляется плесень, меняют ткань на чистую. Выход домашнего Маасдама — 1 кг/10 л молока.

Состав и калорийность сыра Маасдам

Пищевая ценность продукта повышается при использовании в качестве исходного сырья смеси овечьего и коровьего молока.

Калорийность сыра Маасдам — 350 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23.5 г;
  • Жиры — 26 г.

Витамины на 100 г:

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 88 мг;
  • Кальций, Ca — 880 мг;
  • Магний, Mg — 35 мг;
  • Натрий, Na — 810 мг;
  • Сера, S — 232 мг;
  • Фосфор, P — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 1 мг;
  • Медь, Cu — 50 мкг;
  • Цинк, Zn — 35 мкг.

Следует обратить внимание, в составе сыра Маасдам отсутствуют углеводы. Но можно отметить достаточное количество холестерина, жирных кислот разных видов — насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, аминокислот — заменимых и незаменимых.

Достаточно много в сыре Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 г. При недостатке этого вещества снижается память и скорость реакций, возникают патологии суставов, ухудшается качество кожи, а у женщин развивается вульвовагинит. Отрицательно сказывается на общем состоянии и избыток — нарушается углеводно-липидный обмен, появляется печеночная дисфункция, повышается свертываемость крови.

Полезные свойства сыра Маасдам

Несмотря на сравнительно низкую жирность сорта — 45%, к диетическим продуктам он не относится. Можно отметить положительное свойство — высокую усвояемость, в связи с чем после тяжелых нагрузок быстро восполняет энергетический резерв организма.

Польза сыра Маасдам:

  1. Улучшает состояние костной системы, кожи, волос, ногтей и зубов за счет комплекса кальций+фосфор (кальций преобладает). Предотвращает развитие остеопороза, обострения артрита и развития остеохондроза и артроза.
  2. Повышает функцию памяти, стимулирует нервно-импульсную проводимость, нормализует работу головного мозга.
  3. Молочный белок усваивается очень быстро, ускоряются метаболические процессы на всех уровнях.
  4. Тонизирует стенки сосудов, препятствует отложению вредного холестерина на стенках.
  5. Не вызывает повышения артериального давления.
  6. Восстанавливает состояние при анемии и устраняет ощущение слабости.
  7. Нормализует работу мочеполовой системы.
  8. Повышает иммунитет, позволяет быстро восстановиться при обострениях хронических заболеваний.
  9. Обладает антиоксидантным действием и предупреждает возрастные изменения.
  10. Мужчинам помогает сохранять половую активность.

Разрешено Маасдам вводить в рацион при беременности и лактации, гипертонии и гипотонии — даже при необходимости регулярно принимать лекарственные препараты, при воспалениях почек и мочевого пузыря. Можно давать детям по достижении 1,5 лет.

Противопоказания и вред сыра Маасдам

Следует ограничить употребление продукта при малоактивном образе жизни. Слишком быстро будет набираться вес при переедании.

Вред от сыра Маасдам может появиться:

  • при аллергии на молоко и растительные компоненты, которые вводят в состав для придания характерного вкуса;
  • при хроническом панкреатите и нестабильной работе поджелудочной железы;
  • при избыточной работе печени и желчного пузыря;
  • при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, колите и энтероколите.

При сахарном диабете сыр Маасдам лучше употреблять в первой половине дня, чтобы до отхода ко сну нормализовался уровень сахара.

Не следует дополнять этим продуктом дневное меню при инфекционных заболеваниях кишечника.

Рецепты блюд с сыром Маасдам

Чтобы по достоинству оценить новый вкус, лучше пробовать этот сорт с виноградом или грушами. Сыр часто используют для приготовления других блюд — запекают с картофелем и макаронами, добавляют в десерты и салаты, изготавливают соусы.

Рецепты с сыром Маасдам:

  1. Фондю. В специальную фондюшницу или металлическую кастрюлю наливают 300 мл белого сухого вина и нагревают до кипячения. Разводят отдельно 30 г кукурузного крахмала прохладной кипяченой водой, вливают в вино тонкой струйкой, перемешивают, чтобы не появилось комочков. Натирают на мелкой терке Маасдам — 200 г, всыпают понемногу и перемешивают до однородной консистенции. Когда сыр начинает пузыриться, всыпают по вкусу пряности — корицу, сахар, смесь перцев, проваривают 3 минуты. Подают с белыми гренками, свежими огурцами, нарезкой сельдерея и сладкого перца.
  2. Быстрая закуска в лаваше. Подходит как к пиву, так и к более крепкому алкоголю. Соединяют в равных количествах тертый Маасдам и мелкую нарезку «Московской» или «Говяжьей». Можно использовать иные сорта, но следует отдавать предпочтение малосоленым. Добавляют рубленный укроп и все смешивают с небольшим количеством майонеза. Должна получиться пастообразная консистенция. Наносят тонким слоем на лаваш и сворачивают в рулет. Нарезают колечками.
  3. Сырный салат с индейкой. Филе, 500 г, разрезают на мелкие кусочки, как для бефстроганова (лучше мясо предварительно отбить, хотя не обязательно), обжаривают на сковороде, добавив 1 ст. л. семян кунжута и 2-3 ст. л. соуса терияки. Для салатной заправки соединяют 2 ч. л. оливкового масла, по 1 ч. л. меда и горчицы. Тонкими слайсами нарезают манго, натирают 100 г Маасдама. Раскладывают микс из салатных листьев, 100 г — лучше «Белая дача», но можно и заменить по собственному вкусу. Мясо снимают шумовкой, смешивают с фруктами, сыром и 100 г брусники (лучше свежей). Красиво располагают на листьях и поливают соусом из сковороды.
  4. Запеканка со шпинатом. Взбивают 4 куриных яйца с солью и черным перцем, натирают 50-70 г сыра, нарезают шпинат — 1 пучок. Разогревают сковороду, вливают яйца. Когда края омлета уже будут плотные, а середина останется жидкой, на нее выкладывают шпинат и посыпают сыром и майораном — треть чайной ложки. Сворачивают омлет в «чебурек» и оставляют на 3 минуты под крышкой.
  5. Фантазийная паста. Нарезка для овощей: помидор — кубиками, предварительно сняв кожицу (для этого опускают в кипяток), красный лук — кольцами, сельдерей — кусочками длиной 1 см. Разогревают сковороду, всыпают овощи, заливают водой так, чтобы чуть закрывала поверхность. Оставляют на 30 минут на медленном огне. Когда начинает кипеть, сбрызгивают бальзамическим уксусом и присаливают. Когда жидкость выкипит, добавляют томатную пасту и вновь тушат, пока не испарится влага. Отдельно обжаривают на оливковом масле 6 кусков ветчины. Варят пасту — 200-300 г. 200 г Маасдама натирают на мелкой терке. В крутой кипяток опускают на 2-3 минуты капустные листы, чтобы они стали мягкими, как для голубцов. Пасту откидывают на дуршлаг. Презентация: капустные листы — наискосок, 100 г сыра, паста, овощной соус, бекон и оставшийся сыр. Если перед подачей разогреть в микроволновке, блюдо станет «интереснее» — сыр расплавится.

Интересные факты про сыр Маасдам

Сорт начали выпускать сравнительно недавно — в 1984 году. Сырную фирму «Барс» выкупила более крупная пищевая корпорация — «Ле Груп Бель». Чтобы создать оригинальную технологию, объединили производственные процессы, по которым изготавливали свою продукцию небольшие фермы — Бэстиен Барс и Сис Ботеркупер.

Название сорт получил в честь городка в Голландии, который находится около Роттердама. Однако его предлагают и под иными торговыми марками: Лиирдаммер, Вестберг, Бергумер, Мирлэндер и Маасдамер.

Существует мнение, что рецепт специально разработали, чтобы изготовить аналог дорогого швейцарского Эмменталя, однако сходство ощущается только при первом знакомстве. Не являясь знатоком сыров, при разрезании с закрытыми глазами можно перепутать ароматы. А затем можно увидеть разницу текстур — сплошная вместо слоистой дорого продукта. К тому же отличаются сроки вызревания и размеры головок — Маасдам в 2 раза меньше.

Однако при приготовлении замена возможна, что позволяет удешевить конечную стоимость. Чем и пользуются в дешевых закусочных. Интересно, что на конечный вкус блюда замена влияет незначительно, особенно если использовать выдержанные головки — вызревающие более 6 недель. Молодой Маасдам более сладкий, мягкий, его структура нежнее, а ореховый привкус забивается сливочным.

При приобретении, если есть выбор, лучше не брать целую небольшую головку, а просить отрезать от крупной. По срезу можно оценить качество продукта. Глазки должны быть крупными с четкими краями, а мякоть — плотной и упругой, не крошиться под ножом. Если ощущается аммиачный запах, от покупки следует отказываться. Это знак, что сыр начинает портиться.

Смотрите видео о сыре Маасдам:

Маасдам — идеальная закуска для токайских и полусладких белых вин, его вкус помогает им полностью раскрыться. Возможно сочетание с Сангрией. Но не стоит удивлять гостей, предлагая этот сорт к шампанскому. Такое сочетание оставляет надолго неприятное послевкусие.

Если ты когда-нибудь спросишь у голландцев, какой сыр наиболее любим в их стране, они с уверенностью ответят: маасдам. Этот сорт, получивший свое название в честь маленького нидерландского города, ужасно молод, но по популярности обогнал гауду и эдамер. Попробовав его однажды, ты никогда не забудешь его вкус.

История

В отличие от своих древних итальянских собратьев, маасдам был изобретен совсем недавно — он практически твой ровесник. В 1984 году голландская компания Baars, знаменитая производством сыра леердаммер, задумала создать собственный вариант швейцарского эмменталя. Голландцы постарались на славу, создав нежный, орехово-сливочный сыр, который не уступал своему швейцарскому вдохновителю по качеству и был дешевле. Популярность маасдама по всему миру невероятно велика — люди обожают этот пряный, сладковатый вкус, который является визитной карточкой сорта.

Преимущество маасдама в том, что он очень быстро зреет: всего 4 недели, что значительно упрощает технологию производства. Ключевая особенность: созревание проходит при довольно высокой температуре — для более активной ферментации.

Неповторимый вкус и знаменитые «‎глазки» создают пропионовокислые бактерии. Химические процессы жизнедеятельности этих микроорганизмов изменяют тело сыра, придавая ему нужную густоту и ореховые нотки. А вырабатываемый углекислый газ формирует те самые отверстия-глазки.

Как выбрать

В России маасдам начали активно варить после введения продовольственного эмбарго в 2014 году. Так что найти качественный сыр от отечественного производителя — вполне посильная задача. Достаточно запомнить несколько простых и универсальных правил, которые помогут выбрать достойный продукт.

1. Правило сырной головки работает и для этого сорта: если есть возможность выбора между головкой и нарезными кусочками, лучше отдать предпочтение головке;
2. Типичный рисунок глазков — крупные, от 3 см в диаметре. Частые, мелкие глазки — признак того, что сыр не дозрел либо ферментация проходила с нарушениями;
3. Один из признаков испорченного сыра — аммиачный запах;
4. Внимательно прочти состав. Идеальный вариант: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты, соль и хлористый кальций. Насторожить должны сухое молоко, консерванты, красители и ароматизаторы;
5. Допустимы естественные трещинки и расколы — не пугайся, такой сыр не испорчен.

Как и с чем есть

Если ты мечтал попробовать фондю, то маасдам превосходно подойдет для реализации твоей кулинарной фантазии.

Рецепт фондю. Ингредиенты:
Пропорции соблюдать не обязательно!
— сыр маасдам — 300 гр;
— сухое белое вино — 150 мл;
— лимонный сок — 0,5 ч. л.;
— крахмал — 1 ст. л.;
— долька чеснока;
— мускатный орех.

Процесс:
1. Сыр натереть на мелкой терке.
2. Стенки котелка для фондю (подойдет обычная глубокая кастрюля) натереть долькой чеснока.
3. Сыр и вино смешать в котелке, добавить лимонный сок (он нужен, чтобы сыр лучше таял). Поставить плавиться на небольшой огонь. Добавить разведенный до густой водянистой массы крахмал. Непрерывно помешивать деревянной ложкой, пока сыр не растает полностью. Добавить мускатный орех, любые специи по желанию.
4. Фондю подают на специальной горелке, но подойдет и обычная свеча, которая должна подогревать донышко миски, не давая сыру застыть.

Кулинары всего мира любят маасдам за его свойства. Он превосходно плавится, поджаривается, придавая блюду пикантный вкус и золотистую корочку. Маасдам — идеальный ингредиент для любого гратена.

Кроме того, все мы знаем, что любой сыр — превосходная закуска к алкоголю. Так вот, маасдам — идеальная компания для белого вина. Желательно сухого или полусухого — такой тандем будет наиболее эффектным и вкусным. К ним могут присоединиться томаты, оливки и даже виноград.

Когда речь заходит о сыре, многие из нас представляют ароматный нежно-золотистый ломтик с огромными дырками. А это и есть маасдам – главный конкурент швейцарского сыра. Изначально маасдам задумывался как бюджетный аналог швейцарского деликатеса эмменталь. Но получившийся в результате продукт получился настолько вкусным и оригинальным, что ему присвоили собственное название, которое теперь известно во всем мире. Еще бы! Сегодня маасдам, наряду с эдамом и гаудой, входит в список популярнейших сыров, созданных в Голландии.

Маасдам – это разновидность голландского полутвердого сыра из коровьего молока, которому для вызревания требуется от 1 до 3 месяцев. Своим названием продукт обязан небольшому голландскому городку. Правда, «при рождении» он получил совсем другое название, а история сыроварения в Маасдаме началась задолго до создания этой разновидности сыра. Исследователи предполагают, что в этом городке молочным делом занимаются еще с XIV века.

Первая головка маасдама появилась только в 1984 году, после слияния двух сырных компаний. Рецепт маасдама – это общее творение двух фермеров-совладельцев новосозданной корпорации. Первые партии сыра были выпущены под названием лиирдаммер, а создатели «окрестили» свое детище «братом-близнецом» швейцарского сыра. Надо сказать, что для маасдама и швейцарского продукта используют идентичные ингредиенты, но в голландской версии процент воды более высокий, отсюда и основные отличия в скорости созревания, текстуре, вкусе. Кстати, за 30 с небольшим лет лиирдаммер пережил несколько переименований. В разные времена его знали как вестберг, бергумер, маасдамер, мирлэндер. А сегодня обычно именуют маасдамом.

Хоть внешне он и похож на швейцарского «родственника», но на этом сходства заканчиваются. Вкус, консистенция, аромат и даже время выдержки обоих продуктов существенно отличаются. Чтобы эмменталь приобрел свой пряно-сладкий привкус, его 75-килограммовые головки созревают около года. Маасдам чаще всего выдерживают в течение месяца. Этого вполне достаточно для сравнительно небольших сырных кругов весом от 6 до 12 кг. А именно столько весят типичные цилиндры маасдама.

Мякоть голландского сыра чаще всего светло-кремовая с желтоватым оттенком. Головку может покрывать естественная желтая корочка или воск (парафин). Маасдам узнают по гладкой, нежной мякоти, изрешеченной крупными дырками (диаметром 1-5 см), которые появляются естественным путем благодаря специальным бактериям, которые влияют не только на текстуру продукта, но и на его вкус.

Маасдам зачисляют в группу среднежирных сыров (45% жира, или 28 г на 100 г продукта), но это не мешает ему быть весьма калорийным продуктом. Энергетическая ценность 100 г голландского деликатеса составляет 360 ккал.

Интересно, что процесс изготовления маасдама очень напоминает производство гауды или эдама. Правда, только на начальной стадии. Дальше применяется другая технология, которая и позволяет получить сыр с красивыми дырками.

Сырьем для будущего маасдама чаще всего служит коровье молоко, хотя некоторые производители используют овечье или козье. Многие любят эту разновидность сыра за благородный сладко-ореховый вкус, и привкус, получаемый от используемых в производстве горчицы, крапивы, гвоздики и горца перечного.

В домашних условиях 1 кг сыра можно приготовить из 10 л непастеризованного молока. Помимо него, понадобится еще закваска, содержащая лактобактерии, сычужный фермент и 15-процентный рассол. В подогретое до 32 градусов молоко добавляют закваску и оставляют на полчаса, затем добавляют фермент и, перемешав, откладывают еще на 45 минут. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на маленькие кубики, все тщательно перемешивают и оставляют еще на 20 минут. После этого примерно четверть сыворотки сливают и вместо нее добавляют столько же воды аналогичной температуры. Затем содержимое кастрюли следует подогреть до 38 градусов и помешивать в течение 30 минут, после чего на 40 минут опять оставить. Затем придется процедить смесь через марлю, образовавшийся комок сыра прижать прессом (на 1 кг творожной массы берут 10 кг груза), через 5 часов массу груза надо увеличить еще на 5 кг. Под прессом комок должен находиться 5-6 часов. Готовую головку сыра на сутки заливают рассолом, после чего маасдам начнет созревать. В течение первой недели продукт держат при +14 градусах, следующие три недели – при +20, остальное время – в помещении с температурой воздуха 10-12 градусов тепла.

Зависимо от времени выдержки готовый сыр может быть молодым или зрелым. На создание молодого маасдама требуется не больше 4 недель. Зрелым может называться продукт, выдержанный больше месяца. От молодого он отличается более острым вкусом со сладко-ореховыми нотками.

Польза и вред для организма

Полезные свойства маасдама полностью зависят от химического состава продукта, а он, надо сказать, довольно богатый. Как и вся молочная продукция, эта разновидность голландского сыра является хорошим источником витаминов А и группы В. Кроме того, в продукте содержатся незаменимые аминокислоты и большие запасы белка. В 100 г сыра специалисты насчитали около 30 г белка, а это не так уж и мало. К тому же молочный белок, входящий в состав сырной продукции, обладает высокой биологической ценностью. Это значит, что человеческий организм поглощает его быстро и почти полностью.

Маасдам в качестве питательного перекуса очень полезен для восстановления сил после физических или умственных нагрузок, а также детям (особенно в период активного развития и роста), беременным. Полезно употреблять много сыра после переломов, при заболеваниях костей или зубов. Кроме того, блюда, содержащие маасдам, благотворно сказываются на здоровье глаз. Регулярное употребление голландского полутвердого сыра поможет укрепить нервную систему, улучшить мозговую деятельность, восстановить иммунитет.

Но несмотря на все преимущества маасдама, люди с тяжелыми болезнями органов пищеварительного тракта, страдающие гастритом с повышенной кислотностью либо коликами, должны крайне осторожно включать в свой рацион этот продукт. Наслаждаясь сырным ассорти, желательно не забыть, что маасдам – калорийный продукт, неконтролированное употребление этого деликатеса может сказаться на фигуре.

Лучше всего покупать маасдам целой головкой. В таком случае можно быть точно уверенным в свежести продукта. Но если такой возможности или необходимости нет, тогда придется тщательно присмотреться к товару. Чтобы проверить качество сыра, следует взять тонкий ломтик и аккуратно согнуть его. Он не должен крошиться, ломаться или липнуть к пальцам. О том, что продукт потерял свежесть, свидетельствует неприятный аммиачный запах. Определить возраст маасдама можно по размерам сырных дырочек: чем дольше созревал продукт, тем крупнее отверстия. Если «глазки» меньше 0,5 см, а края у них рваные и некрасивые, можно с уверенностью говорить о его незрелости. Кроме того, гурманы советуют обращать внимание и на количество дырок в сыре: чем их больше, тем вкуснее сырное изделие.

Маасдам, как и его швейцарский прототип, является идеальным для приготовления фондю, а также без него нельзя представить сырную тарелку. Обычно такое ассорти состоит из эдама, гауды, маасдама, а также нескольких разновидностей сыра с плесенью и с пряностями. К сырной тарелке хорошо подавать виноград, кусочки яблок или груш, а также мед.

Хороший сыр и вино – это классическое гастрономическое сочетание. К маасдаму лучше всего подходят белые вина. Гурманы подсказывают, что этот сыр превосходно раскрывает свой букет в компании с молодыми мускатными полусладкими или токайскими винами. Если и подавать красное вино, тогда лучше чтоб это было фруктовое. А вот маасдам и шампанское – сочетание, как говорится, на любителя.

Маасдам считается одним из наиболее универсальных сортов сыра. Он отлично гармонирует с фруктами, жареным или запеченным мясом, блюдами из овощей, грибов, рыбы.

Фондю Маасдам

Для приготовления фондю понадобится 300 мл сухого белого вина, 30 г кукурузного крахмала, 200 г сыра маасдам, 200 г любого сыра с пряностями и свежемолотый черный перец (по вкусу).

В фондюшницу налить вино и довести до кипения. Отдельно в 75 мл холодной воды развести крахмал, полученную смесь вылить в вино и тщательно перемешать. Уменьшить огонь и добавить тертый сыр. Постоянно помешивать до образования однородной смеси. Когда сыр начнет пузыриться, добавить молотый перец и готовить еще 2-3 минуты. Готовое блюдо подавать с кусочками хлеба либо с красным сладким перцем, сельдереем или огурцами.

Как полагают исследователи, сыры в рационе человека появились очень давно. Некоторые сорта были созданы еще несколько тысяч лет назад, другие – творение современных сыроваров. Но когда речь идет о пользе сырной продукции, не имеет значения, в каком году появился рецепт. Главное, чтоб приготовленный шедевр был вкусным и полезным. И тогда он быстро станет любимцем гурманов, как это случилось с маасдамом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *